Producerea iaurturilor: O afacere profitabilă

Industria producere a produselor lactatei include un număr mare de sectoare de activitate separate cum ar fi: producția de lapte integral, fabricarea untului, fabricarea brânzeturilor. Producția laptelui condensat și uscat, producerea înghețatei etc. Fiecare dintre aceste sectoare are propriile sale caracteristici, dar toate sunt într-o măsură mai mare sau mai mică sunt asociate cu industria de prelucrare a laptelui.

Prelucrarea industrială a laptelui este o complexitate de procese chimice, microbiologice, biochimice, termofizice și alte procese tehnologice interconectate, care diferă în funcție de proprietățile produsului final.

De exemplu, la fabricarea laptelui și a produselor lactate fermentate, se utilizează toate componentele laptelui. În producția de smântână, brânză, unt, cașcaval sunt prelucrate componentele separate ale laptelui.

Iaurtul este un produs din lapte fermentat, care se produce pe bază de lapte pasteurizat normalizat prin fracțiunea de masă a grăsimilor și a substanței uscate cu sau fără adaos de zahăr, arome, umpluturi de fructe și fructe de pădure, agenți de îngroșare, stabilizatori, proteine  vegetale și alte ingrediente. Culoarea iaurtului obișnuit este lăptos, iar iaurturile cu umpluturi de fructe de sunt colorate de siropurile adăugate la acestea.

Există două modalități principale de producere a iaurtului – rezervor și termostatic. În același timp, iaurturile cu fructe și fructe de pădure sunt produse numai un modul termostatic. Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului prin metoda rezervorului constă în mai multe operațiuni principale: acceptarea și prepararea materiilor prime, normalizarea laptelui pentru substanțele grase și uscate, curățarea, omogenizarea amestecului, pasteurizarea, răcirea, fermentarea, adăugarea de umpluturi și coloranți, fermentarea, amestecarea, răcirea, umplerea, ambalarea, marcarea.

Materiile prime utilizate pentru producerea iaurtului trebuie să fie de o calitate foarte bună și trebuie să conțină o cantitate minimă de materii străine și bacterii care pot interfera cu dezvoltarea bacteriilor iaurtului. Din acest motiv, cerințele pentru materiile prime utilizate sunt foarte mari. Producătorii trebuie să petreacă mult timp căutând furnizori de încredere și să efectueze verificări amănunțite ale fiecărui nou lot de materii prime. Laptele crud, selectat pentru calitate, trece preliminar prin mai multe etape tehnologice de prelucrare. Este normalizat de fracția de masă a grăsimii sau a substanței uscate.

Cea mai obișnuită modalitate de normalizare a compoziției materiei uscate este evaporarea laptelui pasteurizat și omogenizat la o temperatură de 55-60 grade Celsius. În acest caz, de la 10 la 20% din lichid (din volumul total de lapte) este îndepărtat din materiile prime. De asemenea, pentru a normaliza conținutul de substanță uscată, laptele praf degresat (aproximativ 3% din volumul total) poate fi adăugat la lapte, care este restabilit în conformitate cu documentele de reglementare adoptate, sau lapte concentrat.

În funcție de tipul de iaurt produs, conținutul de grăsime poate varia. Conform acestui parametru, laptele, care este folosit la fabricarea iaurtului, este normalizat în intervalul de la 0,1 la 3,5%. Mai mult, cu cât este mai scăzut conținutul de grăsime din materie primă. Cu atât va fi mai dificil să prelucrați cașul de iaurt. Din acest motiv, producătorii încearcă să crească conținutul de substanță uscată atunci când produc iaurt cu conținut scăzut de grăsimi. Pentru grăsimi, laptele este normalizat în două moduri – prin adăugarea de lapte integral sau smântână în laptele degresat. Precum și în flux, folosind un separator-normalizator.

O atenție deosebită este acordată conținutului de aer din lapte. Pentru ca produsul finit să aibă o durată mai mare de valabilitate, să fie mai vâscos. Să nu aibă mirosuri străine și, de asemenea. Pentru a scurta timpul de fermentare, conținutul de aer din materia primă  trebuie să fie minim. Pentru a face acest lucru, laptele este dezaerat (eliminarea aerului) în camere speciale de vid.

În producția de iaurt dulce, laptele normalizat este încălzit la o temperatură de 40-45 de grade, i se adaugă zahăr, care este dizolvat preliminar într-o porție de lapte normalizat la aceeași temperatură într-un raport de 1 la 4. Apoi amestecul este purificat pe purificatoarele de lapte.

În etapa următoare a producției de iaurturi, materia primă este omogenizată, al cărei scop este de a evita așezarea smântânii în timpul fermentării și de a asigura o distribuție uniformă a grăsimilor în lapte. Pentru ca produsul rezultat să fie de înaltă calitate, laptele este omogenizat la o temperatură de 65-75 grade Celsius și la o presiune de 200-250 atmosfere. După aceasta, se adaugă stabilizatori pre-pregătiți (caragenan, gelatină, pectină, amidon etc.), umpluturi aromatice și aromatizate.

Înainte de a adăuga starterul de iaurt în lapte, acesta este tratat termic (pasteurizat) pentru a pregăti baza pentru starterul bacterian și pentru a reduce riscul separării zerului în produsul finit (rezultând o consistență stabilă a iaurtului). Pentru a face acest lucru, laptele este încălzit la o temperatură de 90-96 grade Celsius și menținut la această temperatură timp de cinci minute. Pentru producerea iaurturilor se folosesc starteri speciali, care pot conține diferite tipuri de bacterii. Cele mai frecvente dintre acestea sunt bacilul bulgar (Lactobacillus bulgaricus) și streptococul termofil (Streptococcus thermophilus).

Cu toate acestea, unii producători pot adăuga un tip diferit de bacterii la cultura principală de pornire (de exemplu, Lactobacillus acidophilus sau Bifidobacterium). Atât bacilul bulgar, cât și streptococul termofil produc acid lactic, care este produsul final al fermentării fără aer a laptelui. În același timp, streptococul termofil este responsabil pentru producerea de acid, iar bacilul bulgar conferă iaurtului o aromă specifică. Deși aceste tipuri de bacterii se dezvoltă interconectate, interacțiunea dintre ele este determinată de procentul fiecăreia dintre ele în cultura inițială, temperatura ambiantă și durata fermentației.

Cantitatea de cultură inițială adăugată este, de regulă, 3-5% din volumul amestecului fermentat, iar cultura inițială, care se prepară în lapte sterilizat, este de 1-3%. Aluatul se adaugă în lapte în rezervorul de produse lactate fermentate în timp ce mixerul funcționează. În plus, poate fi adăugat înainte ca laptele să fie introdus în recipient. După umplerea rezervorului, întregul amestec se amestecă bine timp de 15 minute. Sfârșitul procesului de fermentare este determinat de formarea unui cheag puternic cu o aciditate de 95-100  T. În primul rând, cașul este răcit timp de 10-30 de minute, apoi amestecat pentru a obține o consistență uniformă și pentru a evita separarea zerului.

După adăugarea de aluat, laptele este fermentat folosind utilajele speciale pentru fermentare. Atunci când se utilizează metoda rezervorului, căderea de presiune între rezervoarele setter și mașina de ambalat este de o mare importanță. Trebuie să fie minim, deci este atât de important să abordați în mod responsabil alegerea tipului și dimensiunii țevilor, pompelor, răcitorului, supapelor și altor echipamente.

Produsul aproape finit este răcit și apoi trimis pentru tratamentul termic final într-o instalație de pornire la o temperatură de aproximativ 60-80 grade Celsius. https://altebo.ro/product-category/mixere-industriale/pastereuzator-sterilizator/Produsul fierbinte (încălzit la 60  C, care garantează o durată lungă de valabilitate) este ambalat în sticle de plastic, cupe (cel mai obișnuit ambalaj), pungi de carton.

Umplerea cupelor și a altor recipiente cu iaurt se efectuează automat. Foile de respingere sunt furnizate echipamentelor speciale, care acționează ca materii prime pentru producerea paharelor din plastic. Î

n primul rând, acestea sunt dezinfectate, iar apoi cu ajutorul unei presări fierbinți, se formează cupe din ele, care sunt umplute cu iaurt. Ambalajul se face pe tăvi de câte 24 de căni. Aceeași mașină de ambalat sigilează cupele umplute cu folie în doi pași. Tăvile sunt apoi pliate pe cărucioare și transportate într-un recipient frigorific, unde produsul este răcit din nou într-un timp scurt, după care este marcat și trimis la depozitare.

Uneori iaurtul gata preparat se află în depozite timp de 2-3 zile. Acolo se coace, ține evidența pachetelor. În acest moment, probele din ultimul lot sunt examinate în laborator în timpul producției.

Dacă intenționați să dezvoltați o afacere în domeniul producerii iaurtului contactați-ne pe adresa:

office@altebo.ro